浇熘排骨是哪个地区的美食 挂糊方法和酱汁比例分别是多少 -凯发娱乐官网

正宗老菜浇熘排骨十分的好吃，这道菜做好了里面的排骨会皮脆肉嫩，浇上酱汁更是酸甜开胃，是非常受欢迎的一道美食。那么浇熘排骨是哪个地区的美食？挂糊方法和酱汁比例分别是多少？下面八宝网小编带来介绍。

浇熘排骨是哪个地区的美食

浇熘排骨是老东北美食，东北传统杀猪菜之一。

熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。

做法：

1.先将猪排骨上的杂物择净，冲洗干净，再剁成3厘米长的小块，放入碗内，加入料酒5克、酱油5克，腌渍一下，打鸡蛋60克搅拌均匀，再加入面粉继续搅拌，将排骨上浆待用。

2.将炒锅置火上，加入花生油，大火烧至五六成热时(油温约在70-110℃左右)，将排骨下入锅内，用手勺将排骨拨散，炸透，盛入漏勺控油。待油温至八成热时(油温约在170℃左右)，再将漏勺中的排骨投入油内，炸至酥脆，倒入漏勺控油。

3.原炒锅回火上，加入底油，油热时放入葱(切末)花、姜(切末)末，炒出味后加入酱油、料酒、白糖、清水少许，烧开后用水淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡，再加上醋，淋上香油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。

挂糊方法和酱汁比例分别是多少

熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种方法：

1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。

2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁(食为酸甜味或果汁)浇淋在鱼身上。

3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后(有粘性)，再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。 糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程;当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。

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